开云春天来了，很多蔬菜也“上新”了！广东人在饮食上追求一个“新鲜”，尤其中意吃时令蔬菜。其中开云，春菜就被街坊们公认为营养价值丰富、风味独特的蔬菜。然而医生提醒，有的蔬菜做对了，健康又保命；做错了，营养和口感都会大打折扣。那怎么做才是对的？
菠菜富含以叶酸为代表的B族维生素、有助血管健康；还富含对眼睛健康有益的β-胡萝卜素和叶黄素，钾含量以及膳食纤维含量也很高，有助于控血压、预防肥胖开云。然而，菠菜中含有不少的草酸，如果在烹饪时忽略了焯水这一重要步骤，会与人体内的钙结合，形成草酸钙，长期大量沉积在肾脏内，可能增加泌尿系统结石的风险。
我们建议吃菠菜一定要焯水，尤其本身有基础病、肾功能异常的病人，因为大量摄入含草酸的食物容易引起急性肾小管间质损伤。
除了菠菜、空心菜、芹菜开云、苋菜、马齿苋等草酸含量较高的蔬菜需要焯水再食用外，一些蔬菜因自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。例如香椿含有亚硝酸盐，需趁新鲜食用并焯水，以避免亚硝酸盐中毒；黄花菜则含有“秋水仙碱”，需摘掉花蕊、浸泡，建议焯水断生后再进一步加热烹调。此外，生的豆角、四季豆中含有皂甙，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。好在这种成分比较怕热，100℃ 条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透，就可裂解皂甙，消除有害物质毒性。因此烹调前焯水，是避免中毒的好方法。
焯水是因为很多食物含有的毒素是水溶性的，所以用沸水焯水会把大部分毒素溶解到水里。焯完水之后一定要把水倒掉，不要焯完的这个水再焯别的，不合适。不同的蔬菜焯水的时间有差别，比如菠菜这一类绿叶蔬菜，1分钟就够了，黄花菜这一类蔬菜，则要3到5分钟，蕨菜只需30秒以上。
医生提醒，在享受春季时蔬时，应选择正规渠道购买开云，避免自行采摘野菜，以免发生食物中毒等问题。同时，保持低草酸、低脂开云、正常钙的饮食，对于预防肾脏疾病和结石形成具有重要意义。