开云蔬菜是我们日常饮食中必不可少的食物之一，它能提供人体所必需的多种维生素、矿物质、开云纤维等。很多人认为，蔬菜营养成分丰富，为减少营养成分流失，简单烹炒即食。但殊不知，有些蔬菜自带毒素、致病细菌，误食可能造成腹泻、恶心、结石等。
草酸：草酸是一种有机物，广泛分布于植物、动物和真菌体中。草酸含量高的蔬菜，比如菠菜、芋头、甜菜、花生等。
草酸在人体内不易被氧化分解，经代谢作用后形成的产物，属于酸性物质，可导致人体内酸碱度失去平衡，吃得过多还会中毒。草酸进人体以后，还容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，影响这些矿物质元素的吸收利用率。
氰苷：氰苷存在于蔷薇科种子、高粱属、野豌豆属、菜豆、木薯等蔬菜中。氰苷的毒性作用是潜在的，但当氰苷发生降解，产生氰氢酸时，会有比较严重的毒性作用。当摄食量比较大时，如果抢救不及时，可能会有生命危险。
皂苷：皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。现有的研究表明，热加工以后的大豆或制品对人、畜并没有出现什么损害现象，开云但是大豆皂苷本身具有溶血作用。
茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，广泛存在于茄科植物中，比如土豆、番茄、龙葵等。对植物来说，龙葵素能帮助对抗霉菌、细菌和害虫，但是对人体来说，具有腐蚀性，刺激胃肠道黏膜。茄碱中毒，轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。重者，会出现抽搐、休克、呼吸困难及昏迷。开云
亚硝酸盐：蔬菜存放过久或变质、吃剩的熟菜存放过久，容易使蔬菜内的亚硝酸盐含量增高，对人体产生危害。香椿中亚硝酸盐的含量也较高。
少量的亚硝酸盐对人体是无害，但过量的亚硝酸盐具有一定毒性。短时间内摄入大量的亚硝酸盐，容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧。
此外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是公认的致癌物。
秋水仙碱：秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成二秋水仙碱就有毒了。新鲜的黄花菜含有秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。
细菌含量超标：有的蔬菜生长环境特殊，容易被致病菌污染，比如花菜、莲藕、木耳、腐竹、豆芽等。蔬菜中常见超标细菌包括，沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌，可能引发呕吐、腹泻、发烧、头疼、恶心、腹痛等症状。
对付蔬菜中的有害物质，常见的有效办法是焯水。焯水能去除蔬菜中很大一部分亚硝酸盐、草酸、细菌虫卵残留等，也能让一些蔬菜呈现更好的口感。下面这些蔬菜在食用前最好焯水。
春笋：春笋一般长在山里，经过一定时间的运输才能到市场上，有的甚至已经储存了很久。开云春笋里含有较多草酸，还会有一股涩味，要先焯水才能食用的。水沸腾后倒入春笋，煮5分钟左右，分解出里面的草酸和涩味，还能最大程度的保留春笋独有的味道和营养。
菠菜：菠菜是生活中经常吃的蔬菜，富含丰富的营养元素，但是菠菜里面同样是含有很多的草酸。食用前，将菠菜放进开水里煮1分钟左右，既能分解草酸，还能去除苦涩口感。
香椿：香椿因味道独特、口感和营养丰富，受到一些人的欢迎。但是，香椿里含有较多的硝酸盐，硝酸盐会随着存放的时间长而转换成亚硝酸盐，食用过多的亚硝酸盐，会对人体健康产生影响。食用香椿前先焯水能有效去除亚硝酸盐。煮开水后，把香椿放下去煮2分钟左右，看到香椿颜色变绿色即可。
黄花菜：新鲜黄花菜里面的秋水仙碱进入人体氧化后能形成毒质，只要食用前将鲜黄花菜在开水中焯一下后，再用清水充分浸泡、冲洗，可以把秋水仙碱溶于水中，就能保证食用的安全性。食用新鲜黄花菜前用开水焯1分钟或者用60℃以上的温水浸泡15分钟，就可以消除菜中的有害物质。
其他：木薯、白果和北杏含氰苷比较多的食物，可以通过去种皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透的方式去除有害物质。
豆类蔬菜通常要在100℃温度加热10分钟以上。烹调时不要贪图脆嫩或色泽，要充分加热破坏其所含毒素最好采用烧煮等方法，使其由绿变黄烧熟后再食用。
西兰花等较难清洗的蔬菜用热水焯一下也有利于去除灰尘、农药残留、开云虫卵等污染物残留。
1.有的蔬菜嘌呤含量比肉高。众所周知，嘌呤摄入过多会诱发痛风、高尿酸血症等，而一般认为饮食中嘌呤主要来自动物内脏、海产品，殊不知有的蔬菜嘌呤含量比肉还高。芦笋、紫菜、各种原生豆类、菌菇类都是嘌呤含量较高的食材，饮用需适量。
2.果蔬干不一定更健康。很多人认为新鲜水果和蔬菜做成的果蔬干，营养又健康。但其实果蔬零食不一定健康，更不能代替新鲜果蔬。特别是采用低温油浴法进行脱水的果蔬干，因为油脂含量较高，还会给原来的新鲜食材带来额外的健康负担。
3.嫩的蔬菜并不比老的好。嫩的蔬菜，一般色泽更鲜亮诱人，但其实对蔬菜来说，反而是偏老的大叶子营养价值更高，不仅膳食纤维丰富，叶绿素、钙、镁、多种B族维生素和胡萝卜素含量也比颜色浅纤维少的小嫩叶含量高。吃一些偏老的绿叶，对预防便秘和心血管疾病有一定好处，还能增加饱腹感、预防肥胖。
4.烹饪蔬菜时，一些人习惯先切后洗，其实先洗后切能减少维生素在水中的流失。水煮蔬菜时，水开后爱放入，不要为了保持颜色而放入碱，因为会破坏蔬菜中的营养素。炒蔬菜最好猛火快炒，避免小火炒或者在锅里焖，也能减少营养素流失。此外，很多人吃青菜时没有喝青菜汤的习惯，其实烹饪时，蔬菜中的大部分维生素会溶解在汤里。
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